Ca să o zic pe cea dreaptă, bunică-mea nu făcea Doboş. Sau cel puţin din momentul în care m-am ridicat eu şi am amintiri, nu ştiu să fi avut pe masă, la vreo sărbătoare, acest tort. Dar ce ştiu sigur este că nu exista înainte vreme, niciodată, dar niciodată, nuntă sau botez în Jimbolia fără de toţi cunoscutul, Doboş.
Mai ţineţi minte cum la toate nunţile şi botezurile la care aţi participat, undeva pe la 2-3 dimineaţa era marşul torturilor şi al prăjiturilor? Se plimbau doamnele şi domnişoarele prin toată sala, cu cea mai mare mândrie, fiecare cu câte un tort în braţe (Doboş, tort cu lămâie, tort cu nucă şi tort cu ciocolată, cam ăsta era cvartetul câştigător) spre deliciul nuntaşilor, care abia aşteptau să se înfrupte.
Şi, trebuie să recunosc, torturi ca ale bănăţenilor mai rar găseşti! Nu mai vorbesc de mulţimea de platouri pline ochi cu prăjituri mărunte, care mai de care mai îmbietoare.
La fiecare masa exista câte un tort din fiecare fel din cele mai sus menţionate şi mai multe platouri cu prăjiturele. Ce nu se mânca la sală, se lua acasa. Raiul pe pământ, ce mai!
În amintirile mele, Doboşul era întotdeauna dreptunghiular, era îmbrăcat în cremă de ciocolată, deasupra avea grilajul de zahăr ars, iar pe margini (şi la baza tortului, dar si în partea de sus) era şpriţat cu rozete de cremă.
Dar, din cele citite, Doboşul original era rotund, avea numai 5 foi şi 4 straturi de cremă, plus foaia de deasupra, cea de zahăr ars. Cine l-a inventat? József Dobos, un renumit patiser maghiar, în anul 1884.
Nici că mai contează forma lui sau câte straturi are, importantă este crema de ciocolată pe bază de unt şi caramelul de deasupra, fără de care nu s-ar putea numi Doboş!
Ingrediente:
Pentru 1 foaie de Doboş (vei coace 6 foi la număr) ai nevoie de:
1 ou, mărime mare
1 praf de sare
putina esenţă de vanilie
1 lingură de zahăr tos
1 lingură cu vârf de făină albă
2 linguri unt topit (în total, pentru cele 6 foi, ai nevoie de 90 g unt 80% grăsime)
Pentru crema de ciocolată (crema aparel de ciocolată) ai nevoie de:
7 ouă, mărime medie
240 g de zahăr tos
400 g unt 80% grăsime
320 g ciocolată amară, minim 54%
30 g cacao
1 praf de sare
1 linguriţă esenţă de vanilie
1 linguriţă esenţă de rom sau coniac
Pentru decor:
120 g zahăr tos
1 lingură oţet alb
nuci sau migdale prăjite şi tocate cu cuţitul – pentru decorul de pe margini (este opţional, eu am lăsat marginea goală)
Preparare:
Am luat o formă de copt cu pereţii detaşabili, 24 cm, şi i-am tapetat fundul cu hârtie de copt. Am încins cuptorul la 180 de grade Celsius.
Pentru fiecare foaie de Doboş am procedat în felul următor. Am separat albuşul de gălbenuş. Albuşul se spumează cu un praf de sare, apoi se încorporează gălbenuşul şi un strop de esenţă de vanilie, bătut uşor cu furculiţa. Încorporează apoi cele 2 linguri de unt topit şi răcorit, iar la final făina cernută. Te foloseşti de o spatulă. Tot cu spatula întinzi compoziţia de aluat crud în forma de tort, cât mai uniform, apoi o coci pentru 10 minute, până când marginile încep să se aureasca uşor.
Se repetă aceeaşi procedură pentru fiecare foaie în parte, 6 la număr. Foile se lasă la răcit complet. Foloseşte pentru fiecare foaie de Doboş o altă hârtie de copt.
Cât aştepţi ca foile să se răcească, te poţi apuca de crema de ciocolată.
Pe bain-marie se spumează ouăle întregi cu zahărul tos, esenţa de vanilie, esenţa de rom şi un praf bun de sare. Foloseşte telul în formă de pară şi spumează această compoziţie până când zahărul s-a topit şi crema începe să se îngroaşe.
În alt vas, tot pe baie de aburi, se pune ciocolata la topit, apoi se amestecă cu crema de ouă. Se încorporează şi cacaua cernută bine şi se lasă la răcit complet, la temperatura camerei. Apoi se încorporează untul la temperatura camerei, lingură cu lingură şi se spumează cu mixerul. Dacă crema este prea moale, se dă castronul la rece pentru 30 de minute şi se spumează după.
Se ia forma cu pereţii detaşabili, se tapetează cu folie alimentară şi se începe montarea tortului: foaie, cremă, foaie, cremă până când utilizezi toate cele 5 foi, iar a şasea o laşi deoparte. Se acoperă tortul cu folie alimentară şi se dă la frigider peste noapte pentru se se aşeza.
A doua zi se răstoarnă tortul pe un platou şi se îmbracă în cremă, dar se păstrează suficientă pentru rozetele de decor: 12 la număr. Se decorează tortul, la final, cu cele 12 rozete, apoi şi cu triunghiurile de zahăr ars.
Pentru zahărul ars se amestecă zahărul tos cu oţetul, se pune totul pe foc şi se lasă până când zahărul se caramelizează într-o nuanţă frumoasă. Caramelul se toarnă peste a 6-a foaie de Doboş, se întinde uniform şi se lasă la răcorit. Cât încă este fierbinte, cu un cuţit încins bine în flacară, se porţionează a 6-a foaie în 12 triunghiuri. Acestea se lasă la răcit complet, apoi se decorează tortul cu ele.
Important este ca zahărul caramel să se toarne peste a 6-a foaie imediat ce aceasta s-a răcit. Dacă vrei să faci procedura de caramelizare a foii a doua zi, după ce tortul a stat şi s-a aşezat la frigider, vei avea surpriza ca foaia de Doboş să se fi uscat şi să se rupă în bucăţele mici când vrei să o foloseşti.
De asemenea, de reţinut: caramelul se înmoaie şi se topeşte de la aburi şi umezeală, deci şi în frigider sau într-o bucătărie în care se găteşte.
Sau, cel mai bine, foaia de Doboş se coace chiar în ziua în care se serveşte tortul. După ce se răceşte, se îmbracă în caramel, se porţionează şi se decorează tortul cu triunghiurile delicioase.
Să vă fie de bine!
Doboş, regele torturilor în Banat; Text şi poze de Oana Pavăl (Bîrgăoanu)